Procuratevi olio e burro in parti uguali con tutti i sapori, escludendo l'aglio, e dosando il rosmarino a piacere. Ottima la scelta di aggiungere pinoli - in parte tritati, in parte interi - e funghi secchi.
Mettere in pentola la trippa a listarelle e rosolare, molto. Bagnare con vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere pomodori o salsa. A questo punto potete versare sul composto un po' di brodo, anche di trippa. Sale e pepe vanno aggiunti a metà cottura. Si può arricchire il tutto con patate, fagiolane o piselli.
A questo punto siete in condizioni di proseguire nella preparazione, e trasformare la vostra trippa nella famosa SBIRRA. Come si fa? Basta rosolare in olio e burro crostini di pane, che una volta croccanti sommergerete di abbondanti cucchiaiate di trippa in umido. E chi ne ha voglia può aggiungere un po' di brodo e abbondante formaggio grana.
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