Frittatina alle melanzane

Ingredienti per 2 persone

2 uova
1 melanzana media
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Come prima cosa lavate la melanzane, senza togliere la buccia.
Poi tagliatela a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili.
Mettetele poi a bagno in acqua gelata e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro. Tagliatela a striscioline sottili e fatela saltare in padella fino a che si asciughi un po, aggiungere l'olio e, dopo pochi minuti, le uova sbattute con il formaggio ed il prezzemolo tritato. Aggiustare si sale e pepe e dorare da entrambe le parti.